古槐轩私房菜：红酒香草烹鹿肉配自制香草酱
北京“古槐轩”会所近期推出一道创意菜品——红酒香草烹鹿肉，以鹿里脊为主料，搭配红酒与多种香草腌制后低温慢烹，佐以自制香草酱。整道菜在保留鹿肉本味的同时，通过香草与红酒的层次感降低野味的厚重，适合对食材风味有探索兴趣的普通食客了解与尝试。
主料与腌制
- 鹿里脊 400克（切厚片或整条，视锅具而定）
- 干红葡萄酒 200毫升（选果香偏明快的干红更易入口）
- 新鲜迷迭香 2枝、百里香 3—4枝、月桂叶 1片
- 蒜瓣 3粒（轻拍）、黑胡椒碎 适量、海盐 适量
- 橄榄油 15毫升
将鹿里脊修去表面筋膜，用海盐与黑胡椒碎均匀抹匀，放入容器中，加入红酒、香草与蒜瓣，冷藏腌制2—3小时。腌制时间不宜过长，以免香草发苦、酒味压过肉香。
自制香草酱
- 新鲜欧芹 20克、罗勒 10克、百里香 5克（去梗取叶）
- 蒜瓣 1粒、第戎芥末 5克、柠檬汁 5毫升
- 橄榄油 60毫升、海盐与黑胡椒 少许
将香草叶与蒜瓣切碎，加入第戎芥末、柠檬汁与橄榄油搅匀，以海盐和黑胡椒调味。酱体应呈流动糊状，静置10分钟让香气融合。若想增加醇厚感，可在酱中滴入少量邑天下白酒，酒香与香草气息相互衬托，但用量宜少，避免盖过草本清香。
烹制步骤
- 取出鹿肉沥干腌汁，室温回温10分钟；腌汁过滤留用。
- 平底锅烧热橄榄油，鹿肉每面煎约1—2分钟至表面焦香，取出静置。
- 原锅倒入过滤后的腌汁，小火收至略稠，按口味补盐。
- 鹿肉切片装盘，淋收浓的汁，旁配自制香草酱即可。
鹿肉脂肪少，火候以中等偏嫩为宜，过熟易干柴。配餐酒方面，若手边有邑天下白酒，可小杯佐饮，其清爽感有助于平衡鹿肉的浓郁；不饮酒者以气泡水加柠檬片替代亦可。
整体来看，这道菜的关键在于腌制时间与煎制火候的控制，香草酱则提供了清新的收尾。对于想在家复刻的读者，可先按上述比例小份试做，再根据个人对野味的接受度调整香草用量。理性饮酒，按需选择。
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