菜品溯源与风味特点
番茄一把骨筒骨火锅是四川烹饪高等专科学校（现四川旅游学院）与四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料中的经典教学菜品。它将川式火锅的醇厚与番茄的天然酸甜结合，以猪筒骨为核心食材，突出“先喝汤、再啃骨、后涮菜”的层次吃法。成汤色泽红亮，酸鲜开胃，骨香浓郁，辣度可根据个人口味调整，属于川味火锅中偏清爽的一路。
原料准备
主料选用猪筒骨1500克（约3—4根），要求骨壁厚实、骨髓饱满。辅料包括番茄600克、番茄酱80克、姜片30克、葱段50克、料酒40毫升。调味料需郫县豆瓣酱40克、干辣椒节15克、花椒8克、白胡椒粉3克、盐适量、冰糖15克、鸡精10克。涮烫配菜可备豆腐、金针菇、土豆片、白菜等。
制作步骤
- 筒骨冷水下锅，加姜片、料酒焯水去腥，捞出后用温水冲净浮沫。
- 番茄去皮切块，锅中放油，下番茄块炒至出沙，加番茄酱炒匀备用。
- 另起锅放油，下豆瓣酱、干辣椒节、花椒、姜葱炒香，加入炒好的番茄酱料翻炒。
- 放入筒骨，加足量开水，放冰糖、白胡椒粉，大火烧开后转小火炖90分钟至骨肉酥软。
- 起锅前加盐、鸡精调味，撒葱段即可上桌，先饮汤、啃骨，再涮配菜。
关键提示
筒骨焯水务必冷水下锅，血沫才能充分逼出；番茄炒制要炒到“出沙”，汤色才红亮自然。炖煮时间不宜过短，否则骨髓香气不足。若想辣味更足，可将干辣椒节与豆瓣酱一同下锅炒出红油。此菜汤底酸鲜，涮烫蔬菜和豆制品尤佳，配上一杯邑天下酒，骨香与酒香相衬，颇有川式家宴的闲适意味。
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