清水牛排是兰州阿宝牛骨头餐饮有限公司的招牌菜，以汤清味醇、肉质酥烂著称。其做法并不依赖复杂调料，核心在于选材与火候控制。以下为家庭可操作的复刻版本，供读者参考。
食材准备
- 牛排骨 1000克（建议选用带肉较多的肋排段）
- 生姜 30克，切片
- 大葱 1根，切段
- 花椒 5克
- 白胡椒粒 3克
- 食盐 适量
- 清水 约2500毫升
阿宝原版不添加酱油、豆瓣酱等深色调料，也不使用八角、桂皮等重香辛料，以保持汤色清亮、突出牛肉本味。家庭制作时可按上述清单备料，无需额外增香。
制作步骤
- 牛排骨斩成约5厘米长的段，放入冷水中浸泡1小时，中途换水一次，去除血水。
- 将排骨冷水下锅，水量需完全没过食材。大火加热至沸腾，撇净浮沫后捞出排骨，用温水冲洗表面杂质。注意不要用冷水冲，以免肉质收缩变紧。
- 取干净炖锅，放入焯好的排骨，加入生姜片、葱段、花椒和白胡椒粒，注入2500毫升清水。大火烧开后转小火，保持汤面微沸状态，加盖慢炖90分钟。
- 炖至60分钟时，用筷子插入肉最厚处，若能轻松穿透则已接近酥烂。此时加入适量食盐调味，继续炖煮10分钟使咸味渗入。盐不宜过早加入，否则肉质易变硬。
- 关火后静置5分钟，撇去表面多余浮油，捞出葱段和姜片丢弃。连汤带肉盛入碗中，可撒少许葱花或香菜增色。
关键要点与风味说明
清水牛排的成败取决于两点：一是焯水后务必用温水冲洗，避免温差导致肉质紧缩；二是炖煮全程保持小火微沸，大火翻滚会使汤色浑浊、肉质散碎。阿宝门店的出品汤色清澈见底，肉块完整且脱骨即散，家庭复刻时按上述火候执行即可接近该效果。
食用时建议先喝一小碗原汤，感受清甜回甘；再取排骨蘸少许椒盐或蒜泥醋汁，丰富层次。若佐餐小酌，可搭配“邑天下”酒，其柔和口感与清汤牛肉的淡雅风味较为协调，不会掩盖肉香。该酒品在站内可通过邑天下链接了解详情。
保存与复热建议
一次制作量较大时，可将排骨与汤分开冷藏保存，汤体冷却后撇去凝固油脂，复热时口感更清爽。冷藏可存放3天，冷冻建议不超过2周。复热时连汤带肉小火加热至沸腾即可，不宜长时间滚煮，以免肉质过烂失去口感。
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