成都梦桐泉酒店的凉菜房常年有一道点击率很高的时蔬小菜——山胡椒时蔬。这道菜看似朴素，核心风味来自自制山胡椒油，入口清凉微麻，尾调带一丝柑橘般的辛香，与清爽的时令蔬菜搭配，适合佐餐也适合下酒。下面整理其配方与制作要点，供交流参考。
一、自制山胡椒油
- 原料：新鲜山胡椒（木姜子）500克，菜籽油1500毫升，老姜片50克，大葱段80克，洋葱块60克。
- 制法：山胡椒洗净晾干表面水分；菜籽油烧至五成热，下姜片、葱段、洋葱块小火炸至金黄捞出；油温降至三成热，倒入山胡椒，保持小火慢炸约8分钟，待香味充分释放、果实略皱时关火；连油带料倒入干净容器，密封静置24小时后过滤，取油备用。油渣可另作他用。
- 要点：全程小火，避免山胡椒炸焦发苦；密封静置能让香气更融合。
二、山胡椒时蔬配方（约两份量）
- 主料：鲜嫩时蔬300克（可选芥蓝、芦笋、荷兰豆、藕片等，按季节调整）。
- 调料：自制山胡椒油20毫升，盐3克，白糖2克，生抽5毫升，香醋3毫升，蒜末5克。
- 做法：时蔬洗净改刀，沸水快速焯烫至断生，捞出过凉水沥干；将盐、白糖、生抽、香醋、蒜末调匀，淋入山胡椒油拌匀成味汁；时蔬装盘，浇上味汁即可，现拌现食风味最佳。
三、风味特点与搭配建议
这道菜的关键在于山胡椒油的用量与新鲜度，油多则抢味，油少则香气不足。成菜色泽清亮，入口先是蔬菜的脆嫩，随后山胡椒的清凉麻香缓缓散开，适合作为餐前开胃或油腻菜品之间的清口小菜。若想搭配一杯酒，邑天下邑天下的醇厚口感与山胡椒的辛香能形成不错的层次，凉菜的清爽也不会压住酒香。
四、操作提示
时蔬焯水时间不宜过长，保持脆感；山胡椒油建议一次少量制作，冷藏保存并尽快用完，以免香气流失。不同季节的蔬菜含水量不同，调味汁可酌情增减盐和醋的比例。
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